10.3969/j.issn.1005-6521.2010.07.013
葡萄糖氧化酶和木聚糖酶对面包特性的影响
研究葡萄糖氧化酶(GOD)和木聚糖酶(XY)对面团的发酵特性[最大发酵高度(Hm)、持气率(R)和气体逸出时间(Tx)],面包的焙烤品质(面包比容、高径比)和面包质构(硬度、弹性)的影响.结果表明,添加30U/100 gGOD的面团Hm、R和Tx分别为空白样品的1.26、1.05和1.15倍,同时面包比容增加9%,高径比提高10.6%.添加适量XY亦对面团的各项参数有改善作用,其中对面包弹性的效果最为明显.XY和GOD的复合使用具有协同性,对面包各项参数的改善效果都优于单独使用.
葡萄糖氧化酶(GOD)、木聚糖酶(XY)、面包、F3型流变发酵测定仪、质构
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TS2;TS9
2010-11-05(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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