Vc对面条品质的影响

摘要：

Vc 是面条生产中常用的品质改良荆.通过面团混合试验仪(Mixolab)分析、面条物性仪(TPA)试验和感官评价,研究Vc对面条品质的影响.试验结果表明:Vc能明显影响到面团的流变学特性及面条的流变学性质和感官品质.随着Vc添加量的增加,面团的形成时间和稳定时间均减小,面条的硬度、胶着性和咀嚼度也均呈减小趋势.感官分析结果显示,Vc添加量在100 mg/L～200 mg/L为宜.

关键词：Vc、面条品质、混合试验仪、物性仪试验、感官评价

所属期刊栏目：31

分类号：TS2;S51

在线出版日期：2010-07-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：44-47