根茎类作物淀粉糊的特性

摘要：

研究糊浓度、温度、回转速度、pH和无机盐等因素对甘薯、木薯和蕉芋淀粉糊黏度的影响,测定甘薯、木薯和蕉芋淀粉糊的透明度、冻融性、凝沉性和抗霉菌能力等性质.结果表明:3种作物中,蕉芋淀粉糊的透明度较高、抗霉菌能力较强.木薯淀粉糊的冻融稳定性较好,甘薯淀粉湖的沉降稳定性较差.甘薯、木薯和蕉芋淀粉糊的黏度均随着浓度的增加而增加;随着糊温度的升高而降低;随着回转速度的增大而减小.在中性和碱性条件下,木薯淀粉糊的黏度较甘薯和蕉芋淀粉糊大.大部分无机盐的存在使淀粉糊的黏度下降,尤其是FeCl3使糊黏度大幅下降;硼砂却使3种淀粉糊的黏度均增加.

关键词：木薯、甘薯、蕉芋、淀粉糊、黏度

所属期刊栏目：31

分类号：S63;TS2

在线出版日期：2010-07-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：26-28