低糖雪莲薯果脯真空渗糖工艺条件的优化

摘要：

研究低糖雪莲薯果脯的加工工艺条件,对护色、漂烫和硬化等渗糖前预处理过程进行研究,得出最佳条件:用0.4%浓度的柠檬酸溶液对原料护色,沸水漂烫10min,0.5%浓度氯化钙溶液对原料进行硬化2 h.采用真空渗糖的方法对原料糖渍处理,并对真空渗糖温度、渗糖时间、柠檬酸用量和糖液浓度等因素设计正交试验,得出最佳工艺条件:温度35℃、时间120min、柠檬酸0.20%及蔗糖45%.

关键词：低糖、雪莲薯、果脯、真空渗糖、正交试验

所属期刊栏目：31

分类号：TS2;S66

在线出版日期：2010-04-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：72-75