薏米饼干中薏米曲化条件的优化

摘要：

对传统薏米饼干的薏米曲化条件进行优化,选取种曲用量、曲化时间、曲化温度3个因素,设计k9(33)正交试验,响应因子为薏米粉的总还原糖含量与总酸,分别用原糖测定标准GB5009.7-1985中直接滴定法和总酸的滴定测定法检测.试验结果表明:获得最高糖度的最佳条件为0.2%种曲用量、40℃下曲化48h;获得最低总酸的最佳条件为02%种曲用量、24℃下曲化24h;综合考虑宜采用低种曲用量、高温长时间曲化方法以获取薏米粉的最佳风味与品质.

关键词：薏米粉、薏米饼干、曲化

所属期刊栏目：30

分类号：TS2;O65

在线出版日期：2010-01-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：100-102