10.3969/j.issn.1005-6521.2009.10.047
不同添加剂对鸡腿肉盐溶蛋白热诱导凝胶保水性的影响
以鸡腿肉为原料,研究不同添加剂对鸡肉盐溶蛋白热诱导凝胶保水性的影响.从鸡腿肉中提取盐溶蛋白,再向盐溶蛋白溶液中分别添加大豆分离蛋白(3%、5%、7%、9%、11%)、卡拉胶(0.1%、0.3%、0.5%、0.7%、0.9%)、花生蛋白(3%、5%、7%、9%、11%),再分别在40℃~90℃加热.形成热诱导凝胶,用离心法测定其凝胶的保水性.结果表明,当大豆分离蛋白、卡拉胶、花生蛋白单独分别添加浓度为7%、0.5%、7%,加热温度分别为80、70、80℃时,凝胶的保水性达到最佳.
鸡肉、盐溶蛋白、热诱导凝胶、保水性
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TS2;S85
国家科技支撑项目科研专项经费调理肉制品综合保鲜技术研究2007BAD70B01
2009-12-01(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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