契达酶改性干酪的研制

摘要：

选择中性蛋白酶、风味酶以及脂酶Lipase R,将其添加到新鲜干酪浆中,水解到一定程度以生产出具有契迭风味的酶改性干酪.首先添加中性蛋白酶和风味酶,根据蛋白水解程度和感官评价,确定出具有最佳风味的初级水解产品.之后向此初级产品中分别添加Lipase R进行脂解以获得最终的EMC.最后将生产出的EMCs产品与新鲜干酪、天然成熟契达干酪进行比较,比较内容包括理化成分、蛋白水解程度、感官评价等.

关键词：蛋白酶、脂酶、酶改性干酪、契达风味

所属期刊栏目：30

分类号：TS2;TQ9

在线出版日期：2009-12-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：70-74