10.3969/j.issn.1005-6521.2009.10.003
碎猪肉边角料重组中卡拉胶的应用研究
主要研究以鲜猪肉分割过程中产生的碎精肉为原料,经腌制后添加转谷氨酰胺酶、卡拉胶进行重组的工艺.以转谷氨酰胺酶添加量、卡拉胶添加量和反应时间为影响因素,以坚实度和内聚性为指标进行重组工艺参数优化,结果表明,在原料肉中添加3 g/kgTG和1.5 g/kg卡拉胶,6℃条件下反应15 h,重组肉的坚实度和内聚性分别为1 128 g和0.400.
碎猪肉、重组、卡拉胶、坚实度、内聚性
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TS2;S81
河南省杰出人才创新基金项目0521000600;郑州轻工业学院博士科研启动基金项目2005BSJJ14
2009-12-01(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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