少根根霉对酵子馒头品质的影响

摘要：

利用高α-淀粉酶活力和高β-淀粉酶活力少根根霉纯培养物,对少根根霉对酵子品质的影响进行研究.试验得出:随着高α-淀粉酶活力少根根霉纯培养物的添加,酵子馒头的高径比呈下降趋势,并呈显著线性相关性;在高α-淀粉酶活力少根根霉纯培养物添加0.75 g时,酵子馒头的比容最大可达到2.1 mL/g(比容的单位对),与满分标准2.3 mL/g较为接近.随着高β-淀粉酶活力少根根霉纯培养物的添加,酵子馒头的白度呈上升趋势,并呈线性相关性;酵子馒头的还原糖含量呈上升趋势,并呈显著线性相关性.

关键词：少根根霉、酵子、α-淀粉酶、β-淀粉酶

所属期刊栏目：30

分类号：TS2;TQ9

资助基金：2006年河南省科技攻关项目0623050100

在线出版日期：2009-11-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：14-18