10.3969/j.issn.1005-6521.2009.06.015
茄子多酚氧化酶特性及控制研究
茄子多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)是引起酶促褐变,导致果实褐变的主要原因.采用匀浆法从茄子中提取多酚氧化酶粗液,以邻苯二酚为底物,在λ420nm处研究温度、pH值、底物浓度对茄子果实中PPO活性的影响,建立相应的酶促褐变反应动力学方程.探讨L-半胱氨酸、抗坏血酸、亚硫酸氢钠、柠檬酸4种抑制剂对茄子酶促褐变的抑制效果.结果表明,茄子多酚氧化酶的最适温度为30℃,最适pH值为6.0及8.5(可能存在同工酶),酶促褐变反应动力学符合米氏方程所描述的单底物酶促反应动力学,相应的动力学参数Km=0.0215 U/(min·g),Vmax=0.539U/(min·g),相应的动力学方程为v=0.539[S]/(0.0215+[S]);供试4种抑制剂防止果实褐变的效果由强到弱依次是:抗坏血酸、亚硫酸氢钠、L-半胱氨酸、柠檬酸.另外,茄子PPO对高温较为敏感,在100℃时加热105 s可钝化酶活性.
茄子、多酚氧化酶、酶促褐变、抑制剂
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TQ9;S83
2009-07-08(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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