淀粉糖浆在硬糖制作过程中的应用

摘要：

分析淀粉糖浆的添加量及熬制温度对硬糖主要理化指标的影响,结果表明:随着熬制温度的升高,硬糖的透光率呈下降趋势;还原糖、总色值呈上升趋势;不添加淀粉糖浆处理的pH值呈下降趋势,添加淀粉糖浆处理的呈先上升后下降的趋势.淀粉糖浆添加量在20%～30%、熬制温度为160℃时制得的硬糖品质较好.

关键词：硬糖、淀粉糖浆、透光率、色差值

所属期刊栏目：30

分类号：TS2;TU-

在线出版日期：2009-05-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：40-42