10.3969/j.issn.1005-6521.2009.02.044
鱼肉蛋白在低温贮藏时生化特性变化研究进展
低温贮藏是鱼类的重要保藏方法,但鱼肉蛋白在低温贮藏时会发生变性.鱼肉蛋白变性主要是肌原纤维蛋白生化特性的变化,包括空间结构的变化,盐溶性的变化,ATPase活性的变化,巯基含量变化和疏水性的变化.这些变化与贮藏温度、pH值、离子浓度以及鱼种等因素密切相关.总结了国内外学者关于这方面的研究,为今后的深入研究提供参考.由于胶原蛋白与鱼肉的口感密切相关,所以胶原蛋白的低温变性研究很有必要,但国内外关于这方面的研究报道不多.
肌原纤维蛋白、胶原蛋白、低温贮藏、生化特性、变性
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TS2;TN8
2009-04-03(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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