柚皮苷对猪肉的抗氧化作用的研究

摘要：

通过色差计测色试验、球蛋白沉淀试验和新鲜度感官指标等研究方法,测定猪大腿肉通过不同浓度的柚皮苷的处理,猪肉在不同贮藏期的各项指标变化.结果表明:添加不同浓度的柚皮苷会改变L*、a*和b*光学指标,并且添加5g/kg柚皮苷可得到较好的L*、b*光学指标.综合对光学指标的影响相关度、经济因素、球蛋白沉淀反应和新鲜度感官指标,选择添加5g/kg的柚皮苷在改变肉色、新鲜度感官指标和贮藏期的效果最佳.

关键词：柚皮苷、猪肉、光学指标、储存

所属期刊栏目：29

分类号：R96;R-3

在线出版日期：2008-12-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：20-23