扇贝裙边酱油发酵工艺研究

摘要：

以扇贝裙边、豆粕、麸皮、小麦为原料,采用As 3.042、As3.350、UE336多菌种混合制曲,低盐固态发酵酿造扇贝裙边酱油.通过对氨基态氮、还原糖、牛磺酸、氨基多糖含量的研究以及抗氧化性、降血压的研究,确定扇贝裙边酱油适宜的发酵工艺条件为盐水浓度12%,曲水比1:2,前12 d发酵温度45℃,后18 d发酵温度40℃.

关键词：扇贝裙边、酱油、发酵

所属期刊栏目：29

分类号：TS2(食品工业)

资助基金：辽宁省科学技术厅科学研究项目2005205001

在线出版日期：2008-05-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：1-5