干酪乳杆菌发酵酸豆奶的工艺研究

摘要：

以大豆为主要原料,探讨干酪乳杆菌混合发酵酸豆奶生产中的菌种配比、总固形物含量、糖浓度及发酵温度、豆奶比(豆浆中固形物量S:奶粉量M)(S:M)、稳定剂的添加等因素对产品质地风味的影响.通过单因素实验、响应面分析等实验确定酸豆奶的最佳加工参数为:总固形物含量11%,糖浓度5%,发酵温度为34℃,菌种配比为干酪乳杆菌:保加利亚乳杆菌:嗜热链球菌:丁二酮乳脂链球菌=4:2:1:1,原料豆奶比(S:M)为2:3,稳定剂为明胶:黄原胶=2:1,所得酸豆奶产品在粘性、风味以及保水性方面优于市售同类酸奶产品.

关键词：菊干酪乳杆菌、豆奶、发酵过程

所属期刊栏目：29

分类号：TS2(食品工业)

在线出版日期：2008-04-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：67-70