桑椹果渣中红色素的稳定性研究

摘要：

采用HPLC-MS定性分析了果桑"大十"果渣红色素提取纯化产物中的花色苷种类,并研究了影响其稳定性的因素.结果表明:果桑"大十"果渣中红色素的主要成分是花青素-3-葡萄糖苷和花青素-3-芸香糖苷;其在低温条件下稳定;Vc和中浓度蔗糖对桑椹红色素有增色作用;加入辅色剂丙二酸和丁二酸能提高桑椹红色素的稳定性;而H2O2和光照对桑椹红色素有较强的降解作用;Fe3+易引起桑椹红色素沉淀变性.

关键词：桑椹、果渣、红色素、稳定性

所属期刊栏目：28

分类号：TS2(食品工业)

在线出版日期：2007-12-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：59-64