鸡胸肉肌原纤维蛋白的提取及凝胶特性的研究

摘要：

研究从鸡胸肉中提取肌原纤维蛋白,探讨不同pH值对肌原纤维蛋白含量的影响.研究结果:在pH7.0时,蛋白含量最大为69.74%,通过SDS-PAGE凝胶电泳分析表明,其主要成分为肌球蛋白、肌动蛋白和肌动球蛋白及其他一些小分子肌原纤维蛋白碎片;在离子强度0.6、pH7.0时提取的肌原纤维蛋白所制备的凝胶的保水性、硬度、胶粘性最大.

关键词：肌原纤维蛋白、凝胶保水性、凝胶硬度、凝胶弹性、凝胶胶粘性

所属期刊栏目：28

分类号：TS2(食品工业)

资助基金：天津市教委科研专项2006ZH91;天津市教委资助项目2004BA02

在线出版日期：2007-12-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：30-33