牛蒡发酵香肠最佳工艺参数的研究

摘要：

将牛蒡制成菜泥添加到肉馅中,以干酪乳杆菌和玫瑰色微球菌为发酵剂生产牛蒡发酵香肠.确定最佳工艺条件为:干酪乳杆菌和玫瑰色微球菌的比例为1∶1,接种量107 cfu/g,发酵温度为30 ℃,发酵时间为8 h～12 h,牛蒡添加量为10%.按此工艺生产出的牛蒡发酵香肠的肠衣表面干爽、完整、无斑点,截面颜色鲜艳,切面光润;牛蒡泥分布均匀,结合紧密,无气泡;肉质鲜嫩,产品兼有发酵香肠和牛蒡的特殊味道,无异味;产品的理化和微生物指标均符合国家标准.

关键词：牛蒡、发酵香肠、工艺参数、感官评价

所属期刊栏目：28

分类号：TS2(食品工业)

在线出版日期：2007-11-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：120-123