洋葱提取液对鲜切马铃薯褐变的影响

摘要：

使用洋葱的磷酸缓冲溶液提取液对马铃薯:PPO酶活抑制率以及鲜切片贮藏保鲜进行了研究.结果表明,洋葱提取液抑制马铃薯PPO酶活的效果分别达到了34.2%和59.3%,且经100.C水浴加热的洋葱提取液对马铃薯PPO酶活的抑制效果优于新鲜的洋葱提取液.在贮藏实验中洋葱提取物通过对贮藏过程中鲜切薯片的硬度、色度和PPO酶活力变化的测定,初步证实了洋葱提取液具有防褐变效果.

关键词：洋葱、马铃薯、多酚氧化酶、褐变

所属期刊栏目：28

分类号：TS2(食品工业)

在线出版日期：2007-06-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：137-140