谷氨酰胺转氨酶对内酯豆腐品质的影响

摘要：

添加谷氨酰胺转氨酶于内酯豆腐中,对豆腐的感官品质、抗压能力、黏度等各项物理指标及其微观结构进行检测.结果表明,谷氨酰胺转氨酶可以明显改善内酯豆腐的抗压能力、黏度、含水量、持水性以及其微观结构的致密性,而对其感官品质的影响不是很明显.通过综合考查分析谷氨酰胺转氨酶的添加量分别为0.1%、0.15%和O.2%的内酯豆腐各项物理指标发现,添加量为0.1%时豆腐的品质最好.

关键词：谷氨酰胺转氨酶、内酯豆腐、品质

所属期刊栏目：28

分类号：TS2(食品工业)

在线出版日期：2007-06-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：53-56