10.3969/j.issn.1005-6521.2007.02.057
焙烤用冷冻面团复配添加剂的研制
借助质构分析仪,采用单项和正交的方法,研究了4种面团改良剂对焙烤用冷冻面团抗拉伸特性的影响,结果表明:单甘酯(DMG)0.3%、硬脂酰乳酸钠(SSL)0.3%、硬脂酰乳酸钙(CSL)0.3%、瓜尔豆胶0.8%单项添加时,以及按照DMG∶SSL:CSL:瓜尔豆胶=4∶3∶2∶12比例复合添加,冷冻面团的抗拉伸性良好.并以此配合进行了冷冻面团制品的焙烤对照试验,添加改良剂的制品的比体积、表皮颜色、形状、瓤芯质地结构、色泽、平滑度、芯弹柔性和口感都好于对照制品.
冷冻面团、抗拉伸性、复配添加剂、质构分析仪
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TS2(食品工业)
2007-04-02(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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