酶法提高青椒出汁率的研究

摘要：

主要研究果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶在提高青椒出汁率中的应用.结果表明,在单一酶试验中,果胶酶提高青椒出汁率效果最好,明显优于纤维素酶和半纤维素酶,纤维素酶次之,半纤维素酶相对较差.在复合酶试验中,果胶酶与纤维素酶按6∶1复配,提高青椒出汁率效果最好.其在较佳酶解工艺条件:总酶用量0.007 5%、加水量40%、酶解温度55℃、时间50 min、pH3.0下,青椒出汁率可达74.4%,比单一果胶酶处理高出13.8%,比未经酶处理(23.4%)高出51%.

关键词：青椒、出汁率、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶

所属期刊栏目：28

分类号：TS2(食品工业)

在线出版日期：2007-04-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：109-111