10.3969/j.issn.1005-6521.2007.01.056
谷氨酰胺转氨酶对猪肉糜失水率和硬度影响的研究
研究了谷氨酰胺转氨酶对猪肉糜保水性及对猪肉糜糕弹性的影响.结果表明最佳作用添加量为0.45%、最佳作用温度为35℃、最佳作用时间为2.0 h;辅料大豆蛋白GsNa、大豆蛋白EGP和大豆蛋白HTP对谷氨酰胺转氨酶作用影响结果表明添加4%的大豆蛋白GsNa和添加0.1%的大豆蛋白EGP能显著改善猪肉糜的保水性及猪肉糜糕的弹性,而大豆蛋白HTP对其影响则不明显.
谷氨酰胺转氨酶、猪肉糜、保水性、弹性
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TS2(食品工业)
2007-03-14(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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