面筋蛋白酶解增溶及其乳化性能的研究

摘要：

木瓜蛋白酶水解面筋蛋白可提高水溶性和改善乳化性能,适宜的水解条件为:酶解温度55℃、酶解pH值3.0、酶液浓度1.0%、底物浓度20%、水解时间3 h～4 h.水解度控制在8%～15%,可使酶解面筋蛋白在广泛pH范围,特别是等电点附近,均具有优良的水溶性和乳化性能.

关键词：面筋蛋白、木瓜蛋白酶、水解、溶解性、乳化性能

所属期刊栏目：27

分类号：TS2(食品工业)

资助基金：广东省博士启动基金04300744

在线出版日期：2006-09-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：4-8