低盐低酸大头菜加工技术研究

摘要：

大头菜传统腌制工艺均采用高盐,口感太咸,不利于身体健康,使生产和销售都受到了限制.本文突破传统腌制工艺,主要从脱盐工序方面对大头菜加工工艺进行研究,力图使这极普通又价廉的大头菜,提高到中高档食品的地位,符合国内外消费趋势.文章分析了大头菜规格、料水比、时间三因素对大头菜脱盐工序的影响,探讨了加工工艺中主要营养成分氨基酸、Vc含量的变化.结果表明:腌制大头菜按3mm×3mm×40mm的规格,料水比1:2,脱盐14min,产品含盐量为3.21%;但脱盐工序工艺中氨基酸及维生素C含量影响最大.

关键词：大头菜、低盐、氨基酸、Vc

所属期刊栏目：27

分类号：TS2(食品工业)

资助基金：湖北省教育厅科研项目2004Q002;湖北省恩施州科技攻关项目2004A08

在线出版日期：2006-03-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：66-69