冷冻面团的组分配比对其拉伸性能的影响

摘要：

实验借助英国CNS FARNELL公司的QTS Texture Analyser质构分析仪对影响冷面团稳定性的若干因素进行了深入研究.这些影响因素包括:冷冻面团中水分、盐、糖、单甘酯、SSL、磷酸二氢钙的添加量.根据所得到的图表和数据,得出结论:制作冷冻面团时各种原料和添加剂的添加量分虽为:水62%、食盐2%、糖15%、单甘酯0.3%、SSL0.3%、磷酸二氢钙0.3%时面团的拉伸性最佳.

关键词：冷冻面团、抗拉伸性、添加量、质构分析仪

所属期刊栏目：25

分类号：TS2(食品工业)

在线出版日期：2005-01-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：48-51