柠檬酸-氯化钙对糖姜片护色效果的研究

摘要：

加工不含亚硫酸盐、安全性高的传统食品.以柠檬酸-氯化钙复合护色液对姜片进行护色处理替代传统的亚硫酸盐护色工艺,进行单因素、正交试验和感官评分.护色处理以0.10%柠檬酸-0.10%氯化钙热烫10min后再浸泡2h,制得的无硫糖姜片的感官质量较好,产品基本保持原有生姜的亮黄色.这为广大消费者提供不含硫,食用安全性高的传统美食提出了一条可行的途径.

关键词：姜、糖姜片、护色、柠檬酸、氯化钙

所属期刊栏目：25

分类号：TS2(食品工业)

资助基金：湖北省教育厅科研项目2000D09001

在线出版日期：2005-01-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：37-39