鱼糜凝胶过程的影响因素分析

摘要：

鱼糜凝胶能力的大小受鱼种类、漂洗液、辅料以及冷藏等外部条件的影响,而凝胶过程中的凝胶劣化现象(modori)主要是由内源热稳定碱性蛋白酶降解肌原纤维重链引起的.本文除对以上外部条件的研究外,着重探讨内源酶类对鱼糜凝胶的影响及其抑制机理.

关键词：影响因素、鱼糜、凝胶、modori

所属期刊栏目：24

分类号：TS254(食品工业)

在线出版日期：2003-12-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：12-15