卫嘴子说津菜: 八珍豆腐

摘要：

烩菜,是将汤和菜混合起来的一种烹调方法.其主料一般加工成片、丁、条、块、丝,用葱、姜炝锅,或直接以汤烩制,调味后再用水淀粉勾芡.有的主料要经过其他烹调方法处理后再改刀成型.凡用熟料改刀成形的主料都不上浆,以汤直接烩制.由于烩菜汤汁较多,必须勾芡.芡汁要浓淡适度,且不可出现疙瘩和粉块.烩菜主料不可久煮,汤开即可勾芡,以保证口感鲜嫩.

在线出版日期：2018-08-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

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