“人为发酵”臭豆腐美味中暗藏风险

摘要：

《舌尖上的中国》第一季第三集“转化的灵感”中讲道，中国人善用转化，利用点卤和自然发酵等传统方式，将大豆制成豆腐、豆豉，以及奇臭无比而又异香诱人的臭豆腐。臭豆腐作为一种发酵豆制品，不仅富含微生物发酵产生的维生素B12，有助于素食者补充优质蛋白，还能将部分蛋白质分解为氨基酸；同时避免了直接吃大豆时因蛋白酶抑制剂、植物红细胞凝集素等抗营养因子存在而引起的营养损失。

机标关键词：微生物发酵、臭豆腐、红细胞凝集素、蛋白酶抑制剂、抗营养因子、发酵豆制品、自然发酵、转化、中国人、优质蛋白、营养损失、大豆、维生素、素食者、蛋白质、氨基酸、植物、舌尖、豆豉

分类号：TS2;R15

在线出版日期：2015-08-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共1页

页码：44-44