老北京的酱园子和甜酱菜
我国黄河流域四季分明,腌渍时蔬往往是早春、深秋和冬季青菜短缺时的重要补充,因此中国的蔬菜腌渍起源甚早.据《周礼》记载,政府设有专门掌握酿造食醋的“醯人”以及专门掌握腌菜技术的“醢人”;这两名官吏共掌“五齐(j ì,份量、剂量)七菹(zū,腌菜)”,也就是说,他们握有制醋和腌菜原材料配比的秘方.《诗经》说,“中田有庐,疆场有瓜,是剥是菹,献之皇祖”,“庐”、“瓜”是蔬菜,“剥”、“菹”是腌渍加工方法.这都说明,腌渍蔬菜在两三千年前的古人饮馔中已占重要地位.
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2015-01-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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