燕麦粉添加量对马铃薯—燕麦复合面团特性的影响

摘要：

目的:研究添加燕麦粉对马铃薯—燕麦复合面团特性的影响,确定适宜的燕麦粉和马铃薯配比.方法:选取了 5种不同比例的燕麦粉(15％,20％,25％,30％,35％),对燕麦—马铃薯复合面团的色差、微观结构、质构特性、流变特性、糊化特性进行测定,并进行感官评价.结果:随着燕麦粉添加量的增加,复合面团的颜色逐渐变红变暗;复合面团内部微观结构越来越紧密;硬度逐渐增加;动态频率扫描过程中不同添加量复合面团弹性模量、黏性模量先上升、后下降、再上升,损耗因子先上升后下降.复合面团的起始糊化温度、峰值糊化温度、终止糊化温度先减小再增大.感官评定显示:燕麦粉添加量在20％～25％范围内,总体得分均比对其他添加量的复合面团要高,更易被消费者接受.结论:制备马铃薯—燕麦复合面团时,燕麦粉适宜添加量为20％～25％.

关键词：当铃薯、燕麦粉、面团特性、微观特性

所属期刊栏目：39

资助基金：国家自然科学基金;国家自然科学基金;河南省重大专项

在线出版日期：2023-08-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：26-30