浸泡和糊化工艺对半干米粉品质的影响

摘要：

目的:优化半干米粉的浸泡工艺和糊化工艺.方法:分析浸泡温度、浸泡时间、糊化温度、糊化时间、水添加量对半干米粉吐浆率和质构特性的影响,并优化浸泡工艺和糊化工艺.结果:最佳工艺条件为浸泡温度40℃,浸泡时间2 h,糊化温度90℃,糊化时间8 min,水添加量70％,在最佳工艺下制得的半干米粉具有较好的蒸煮品质和质构特性.结论:通过优化半干米粉的浸泡工艺和糊化工艺可提升半干米粉的品质.

关键词：浸泡、糊化、半干米粉、吐浆率、全质构分析

所属期刊栏目：39

分类号：TS213.3;S511.2+20.1;TS103.84+7.9

资助基金：广西糖资源工程技术研究中心培育建设;来宾市人才小高地来人才发号

在线出版日期：2023-04-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：204-209