抗冻剂对蒸煮小龙虾虾仁冻融后品质的影响

摘要：

目的:提升冷冻蒸煮小龙虾虾仁的冻藏品质.方法:将虾仁浸泡在不同配比复合磷酸盐、海藻糖与山梨糖醇抗冻剂中,测定虾仁冻融后的解冻损失率、水分含量及分布、持水力、盐溶性蛋白、总巯基含量、质构特性并观察微观结构变化以评价各抗冻剂的效果,选择效果较好的抗冻剂作为水平因素设计正交试验优选适宜的抗冻剂配比.结果:1.5％复合磷酸盐、8％海藻糖或10％山梨糖醇具有较好的抗冻效果;复配抗冻剂组(1％复合磷酸盐+6％海藻糖+6％山梨糖醇)具有最佳的抗冻效果,在此条件下解冻损失率为9.97％,显著低于单一抗冻剂组(15.95％,17.44％,16.78％);复配抗冻剂组显著提高了虾仁与水的结合能力,较好地抑制了冻融过程中冰晶对肌肉组织的破坏.结论:复配抗冻剂组(1％复合磷酸盐+6％海藻糖+6％山梨糖醇)可有效提升蒸煮小龙虾虾仁的抗冻能力.

关键词：抗冻剂、小龙虾、冻融、复合磷酸盐、海藻糖、山梨糖醇

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分类号：TS202.3;TQ325.14;O657.3

资助基金：国家重点研发计划2020YFD0900303

在线出版日期：2023-04-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共10页

页码：116-124,151