基于HS-SPME-GC-O-MS和E-nose解析不同热加工方式下西瓜籽特征性香气差异

摘要：

目的:解析不同热处理下西瓜籽风味差异.方法:借助顶空固相微萃取—气相色谱—嗅闻—质谱技术(HS-SPME-GC-O-MS)和电子鼻(E-nose)分析技术.结果:热加工使西瓜籽由浅淡的清香向浓郁的烤香转变;基于HS-SPME-GC-O-MS共检测到18类115种挥发性化合物,其中吡嗪类、醇类和醛类分别占总挥发性物质含量的34.25％,21.07％,10.99％;微波处理后西瓜籽中挥发性化合物高达63种,且吡嗪类物质占挥发性物质含量的53.31％.结论:热加工方式对西瓜籽香气影响显著,对比空气油炸和烘制加工,微波处理后西瓜籽香气更为浓郁.

关键词：西瓜籽、挥发性化合物、HS-SPME-GC-O-MS、电子鼻、烘烤、空气油炸、微波

所属期刊栏目：39

分类号：TS262.3;O657.7;S641.2

资助基金：校企合作重大项目;校企合作重大项目

在线出版日期：2023-04-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：9-17