浸泡温度对米饭回生特性及食用品质的影响

摘要：

目的:研究浸泡温度对米饭短期回生特性的影响.方法:将粳米分别于20,35,50,65,80℃浸泡15 min,利用低场核磁共振技术、差式热量扫描仪、质构仪、色差仪等研究其蒸煮特性、热学特性、质构特性以及色差来反映其回生特性.结果:当浸泡温度为50℃,即低于淀粉糊化温度时浸泡,短期回生后,有利于米粒内水分的保持,食感最好,亮度最高,回生程度低.结论:浸泡温度低于淀粉糊化温度有利于改善其短期回生.

关键词：粳米、浸泡温度、回生特性、食用品质

所属期刊栏目：38

分类号：TS251.1;S606.2;S879.2

资助基金：国家自然科学基金;扬州市-扬州大学市校合作共建创新科技平台项目;烹饪科学四川省高等学校重点实验室资助项目

在线出版日期：2023-02-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：13-17