干燥方式对葛粉-脂肪酸复合物冲调性的影响

摘要：

目的:改善葛粉冲调性.方法:将葛粉与月桂酸共糊化后,通过不同干燥方式制备成葛粉-脂肪酸复合物,从晶体结构、微观结构、堆积密度、吸水性指数和膨胀势的变化,探究干燥方式对复合物冲调性的影响.结果:干燥方式影响复合物的吸水能力,从而影响复合物的冲调性.与鼓风干燥和远红外干燥相比,喷雾干燥和冷冻干燥制备的复合物堆积密度更小、颗粒表面更加不平整、无定型结构更多,使得其吸水能力更强,冲调性更好.结论:喷雾干燥和冷冻干燥制备的复合物用(95±2)℃C热水直接冲调后,结块率为4.6％～6.0％,比原葛粉降低36.3％以上,说明葛粉-脂肪酸复合物具有开发成为热水冲调即食葛粉的潜力.

关键词：葛粉、干燥方式、喷雾干燥、冷冻干燥、脂肪酸、冲调性、结块率

所属期刊栏目：38

分类号：TB383;TS201.1;O641.4

资助基金：国家自然科学基金;江西省科技厅重点研发计划;江西省中央引导地方科技发展资金项目;江西省研究生创新专项

在线出版日期：2022-09-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：52-57,136