10.13652/j.issn.1003-5788.2022.01.001
戊糖片球菌发酵猕猴桃对面包香气与烘焙特性的影响
目的:开发猕猴桃风味面包.方法:分析猕猴桃发酵过程中的β-葡萄糖苷酶酶活、有机酸和风味化合物变化,测定面团理化性质、面包膳食纤维和总氨基酸含量变化、烘焙及风味特性.结果:经15.5 h发酵,β-葡萄糖苷酶酶活达55.13 U/L,乳酸和乙酸含量均显著增加(P<0.05).经GC-TOF/MS共检出110种风味物质,发酵后,酸类、酯类、醇类和萜烯类物质含量增加,醛类和酮类物质含量减少.猕猴桃中检出α-当归内酯、乙酸糠酯和泛酸内酯.与未发酵组相比,发酵猕猴桃面包的α-淀粉酶和蛋白酶酶活分别提高了14.86%,18.63%,硬度降低了11.58%,可溶性膳食纤维、总氨基酸含量和比容分别增加了12.54%,41.02%,18.59%.此外,滋味值(除苦味与涩味外)增加,风味物质种类和含量分别增加了45.10%和27.78%,其整体可接受度更高.结论:利用戊糖片球菌J8发酵猕猴桃能改善面包风味和烘焙特性.
β-葡萄糖苷酶;猕猴桃;风味;烘焙特性;电子舌;氨基酸
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国家科技重大专项;国家自然科学基金;国家自然科学基金;比利时国际合作项目
2022-03-10(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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