不同贮藏温度下猪油品质变化及氧化动力学模型构建

摘要：

目的:了解贮藏温度对猪油氧化的影响规律.方法:将猪油分别于50,60,70℃下贮藏,测定贮藏过程中猪油的过氧化值、硫代巴比妥酸值和酸价等,并建立各个指标与贮藏温度和贮藏时间之间的氧化动力学模型.结果:随着贮藏时间的延长,猪油的氧化程度加深,贮藏温度越高,氧化速率越快;贮藏过程中猪油的过氧化值、硫代巴比妥酸值和酸价变化均符合一级动力学模型,通过阿伦尼乌斯方程求得其活化能分别为15.7182,21.2550,2.2996 kJ/mol,模型验证实际测量值与预测值相关系数较高.结论:不同贮藏温度下,猪油的氧化程度随贮藏时间的延长而不同程度加深,建立的氧化动力学模型可以快速评估和预测猪油的氧化程度,且猪油应尽量低温贮藏.

关键词：猪油;氧化;过氧化值;硫代巴比妥酸值;酸价;动力学模型

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分类号：TS254.4;S609.3;S565.2033

资助基金：国家自然科学基金U1504331

在线出版日期：2022-01-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：113-120