百香果全果与果汁发酵酒滋味成分及香气成分对比

摘要：

目的:提升百香果酒品质.方法:以百香果全果和果汁为原料酿制百香果酒,分别测定其有机酸、氨基酸和挥发性化合物含量,并结合电子舌试验结果评价百香果酒风味成分.结果:2种百香果发酵酒中主要有机酸为酒石酸、柠檬酸、乳酸和苹果酸,但全果酒的前3种有机酸含量均显著高于果汁酒中的(P<0.05),全果酒和果汁酒中含量最多的有机酸分别为酒石酸(27.20 mg/mL)和柠檬酸(12.49 mg/mL);除半胱氨酸未检出外,全果酒和果汁酒中16种游离氨基酸总含量分别为88.16,68.88 mg/100 g,且全果酒中4类呈味氨基酸含量高于果汁酒;电子舌测试发现,2种百香果发酵酒中咸味信号强度差异性最大,且全果酒中的鲜味、咸味最强,酸味、涩味和甜味最弱;HS-SPME-GC-MS共检出179种香气成分,全果酒中挥发性风味化合物种类比果汁酒多4种,但其萜烯类物质含量和种类分别比果汁酒的多1,3倍.结论:相比于果汁酒,新型百香果全果酒整体风味(鲜味、咸味、萜烯类物质等)较突出,提升了百香果资源的综合利用度.

关键词：百香果;全果酒;果汁酒;滋味成分;挥发性化合物

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分类号：TS254.1;R284.1;O657.63

资助基金：贵州省科技支撑重点项目NZ20153001-5

在线出版日期：2022-01-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共10页

页码：10-19