芸豆/大豆复合发酵液代谢组分及功能性研究

摘要：

目的:探究豆基植物发酵液在发酵过程中代谢产物及抗氧化活性的变化规律.方法:以紫花芸豆、大豆为原料,采用酵母菌、乳酸菌等多种益生菌共同发酵制备复合发酵液,并对发酵过程中pH值、总酸、还原糖、可溶性固形物、总酚、黄酮含量及抗氧化活性进行分析.结果:发酵液pH值随发酵时间的延长不断降低并逐步稳定在3.55左右,总酸由0.13 mg/mL上升至0.43 mg/mL,可溶性固形物由10.01％降低至5.73％,还原糖含量在发酵过程中呈先下降后保持波动平衡的状态,总酚、黄酮类物质含量在发酵过程中均先迅速上升,后分别稳定在430 mg/mL和155.30 μg/mL左右,发酵液还原力、ABTS自由基清除能力总体呈持续增长趋势并于发酵后期达稳定状态,分别于发酵48 h时达到最大值(0.608,3.404 mmol/L).结论:芸豆/大豆复合发酵液常规代谢组分的变化趋势存在一定规律性,且该发酵液具有一定的抗氧化能力.

关键词：益生菌;复合发酵液;代谢产物;抗氧化

所属期刊栏目：37

资助基金：国家重点研发计划项目;黑龙江省自然科学基金研究团队项目;黑龙江省"杂粮生产与加工"优势特色学科资助项目;黑龙江八一农垦大学"三横三纵"科研团队支持计划

在线出版日期：2022-01-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：38-43