不同处理技术对小麦胚芽钝酶效果及贮藏稳定性的影响

摘要：

目的:采用3种不同处理技术对小麦胚芽进行稳定化处理,以获得最优的小麦胚芽钝化技术及处理条件.方法:选用微波、过热蒸汽、热风干燥3种技术对小麦胚芽进行酶钝化处理,比较其对小麦胚芽中脂肪酶、脂肪氧化酶的影响,随后选取其中较优处理条件进行菌落总数的测定和加速贮藏试验.结果:3种技术在最优处理条件下均能够有效地对小麦胚芽中的脂肪酶、脂肪氧化酶起到钝化作用,其中过热蒸汽技术灭活脂肪酶效果最佳,灭活率达到82.79％;微波技术灭活脂肪氧化酶效果最佳,灭活率为94.81％;过热蒸汽技术灭菌效果最佳,使菌落总数下降至2.20 lg(CFU/g);贮藏稳定性方面,微波和过热蒸汽技术效果相近,显著优于热风干燥技术效果.结论:综合来看,过热蒸汽技术可作为小麦胚芽钝化处理的优选技术.

关键词：小麦胚芽;微波;过热蒸汽;热风干燥;脂肪酶;脂肪氧化酶;贮藏稳定性

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资助基金：国家十三五重点研发项目编号:2018YFD0401005

在线出版日期：2021-11-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：140-145