香菇脆片真空油炸—真空微波联合干燥工艺优化

摘要：

采用真空油炸—真空微波联合干燥技术对香菇脆片进行了干燥,并对其工艺条件进行了优化.结果表明,香菇脆片真空油炸—真空微波联合干燥最佳工艺条件为油炸温度 80 ℃、真空度 0.0 9 5 MPa、油炸时间 1 8.6 min;微波真空度0.095 MPa、微波功率密度 2.0 W/g,脱水至含水率 5%.此条件下香菇脆片的含油率为 15.18%,破碎力为 710.35 g,与预测值(15.09%和 704.91 g)较接近.与真空油炸香菇脆片相比,联合干燥产品破碎力提高了5.93%,但含油率降低了 29.79%,感官评分增加了11.38%.

关键词：香菇、脆片、真空油炸、响应面分析法

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资助基金：广西自然科学基金面上基金项目;食品学科与工程广西一流学科培育项目;广西果蔬保鲜与深加工研究人才小高地项目;贺州学院博士科研启动基金项目

在线出版日期：2020-11-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：165-170