微波加热下食品美拉德反应研究进展

摘要：

微波加热作为一种高效 、节能 、环保的新型加热方式,在工业上的应用越来越广泛.微波加热下美拉德反应的早期反应程度更高,中期产物组成不同 、挥发性芳香物质更丰富,晚期化合物的抗氧化性等生理活性显著增强,微波加热对美拉德反应产物有显著影响.文章主要介绍了微波加热下美拉德反应的影响因素 、产物分析方法 、产物类型及其在食品中的应用和研究进展.

关键词：微波加热、美拉德反应、影响因素、分析方法、食品中应用

所属期刊栏目：36

资助基金：上海高校知识服务平台项目编号:ZF1206

在线出版日期：2020-07-31（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：214-219