混菌发酵酸面团对全麦面包风味与烘焙特性的影响

摘要：

将食窦魏斯氏菌和马克斯克鲁维酵母进行混菌发酵,测定菌株生长曲线研究两菌种的共生作用,分析发酵24 h后纤维素酶活力以及胞外多糖(EPS)产量,比较混菌发酵全麦面包与单菌发酵全麦面包烘焙与风味特性的差异.结果表明,相比于单菌发酵酸面团的菌落总数[乳酸菌9.51 lg(CFU/g),酵母菌8.21 lg(CFU/g)],混菌发酵酸面团体系(MBF)中的乳酸菌与酵母菌菌落数分别达到9.61,8.09 lg(CFU/g),说明两株菌具有良好的共生关系.相比于单一乳酸菌发酵,含有马克斯克鲁维酵母的混菌发酵酸面团中纤维素酶活力增加,胞外β-葡萄糖苷酶酶活为13.59 U/g,提高了128.40％.发酵24 h后,体系中水溶性的阿拉伯木聚糖含量从0.77 g/100 g上升至1.89 g/100 g.此外,相比于其他两组单菌发酵的全麦酸面团,混菌发酵全麦酸面团产EPS能力最高,为7.54 g/kg.相比未添加酸面团的全麦面包,含有混菌发酵全麦酸面团的面包(MBB)比容、弹性显著提高(P<0.05),面包芯硬度下降,混菌发酵全麦面包比容显著增加.风味特性结果表明,混菌发酵全麦面包的风味强度明显高于单一乳酸菌发酵,赋予全麦面包更浓郁的酒香和果香,感官评定证实其整体可接受度更高.

关键词：全麦酸面团、食窦魏斯氏菌、马克斯克鲁维酵母、混菌发酵、纤维素酶、胞外多糖、烘焙特性

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资助基金：十三五国家重大专项;国家自然科学基金;江苏省现代农业重点及面上项目

在线出版日期：2020-06-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：32-39