小麦粉破损淀粉含量对面团发酵性能的影响

摘要：

以中、高筋小麦粉为研究对象,分析破损淀粉含量对面团流变发酵特性和馒头品质的影响.结果表明,随着破损淀粉含量增加,面团流变发酵性能、馒头比容、亮度及感官评分均先上升后降低;中、高筋小麦粉破损淀粉含量分别为25.11,25.60时,面团发酵高度、总产气量和持气率最大;制作的馒头比容、亮度大,感官评分最高,外形挺立、表面光滑、内部结构均匀细密、口感好.因此,中、高筋小麦粉破损淀粉含量分别为21.65～25.11,23.56～25.60时,馒头品质较好.

关键词：破损淀粉、发酵流变、馒头、感官品质

资助基金：农业农村部大宗粮食加工重点实验开放项目;2018年河南省科技攻关项目

在线出版日期：2020-03-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：70-74