苦荞芽苗茶饮料发酵前后营养、风味及 抗氧化活性的变化

摘要：

采用植物乳杆菌发酵苦荞芽苗茶饮料,通过对发酵前后苦荞芽苗茶饮料中芦丁、槲皮素、山奈酚-3-O-芸香糖苷、总黄酮、氨基酸、挥发性化合物、DPPH和ABTS自由基清除率等指标进行测定,研究发酵前后营养、风味及抗氧化活性的变化规律.结果表明,发酵后芦丁含量基本保持不变,槲皮素和山奈酚-3-O-芸香糖苷含量有稍许降低,总黄酮含量从(120.6±1.9)μg/mL微降至(114.6±1.7)μg/mL.苦荞芽苗饮料中包含6种必需氨基酸(EAA)和11种非必需氨基酸(NEAA),发酵后必需氨基酸/总氨基酸(EAA/TAA)为38.32％,EAA/NEAA为62.13％,显著高于发酵前.分离鉴定出8类54种挥发性物质,发酵前含有46种,发酵后含有43种,通过发酵,阈值较低的芳香性风味物质含量明显提升.发酵后DPPH和ABTS自由基清除率均升高,乳酸菌发酵可以提高苦荞芽苗茶饮料的抗氧化活性.

关键词：发酵、苦荞芽苗茶饮料、营养、风味、抗氧化活性

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资助基金：成都大学—农业农村部杂粮加工重点实验室开放课题项目20171203;贵州省基础研究计划[2018]1153;贵州省博士基金[2017]1180;贵州省农业科学院青年基金[2017]26

在线出版日期：2019-07-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：187-192