生鲜运输过程中鳙鱼头品质的变化

摘要：

以鳙鱼头的鱼脑、眼部肌肉、下颚肌肉及切口附近肌肉为评价部位,通过分析模拟运输过程中以上4个部位的pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)含量、2-硫代巴比妥酸(TBA)值、菌落总数及切口附近肌肉色泽和质构的变化,研究了生鲜物流运输过程中鳙鱼头品质的变化.结果表明,在72 h模拟运输过程中,鱼体温度在24 h内缓慢升高,24 h后升温幅度显著加快;随着时间的延长,4个部位的pH值逐渐下降,TBA值和TVB-N含量逐渐升高,菌落总数对数值总体呈线性增长,切口附近肌肉的硬度、白度和亮度下降,黄度不断上升.鱼脑pH值降低幅度最大,鱼脑和眼部肌肉的TVB-N含量在48 h后急剧增长,且其TBA值的增长幅度明显高于下颚和切口附近肌肉,切口附近肌肉的菌落总数增长幅度最大.模拟运输超过60 h后,鱼头汁液流失明显,感官品质显著下降,且散发出腥臭味.综上,在常规的生鲜物流运输过程中,鳙鱼头从包装派出到被消费的时间不宜超过60 h,否则会大大降低鳙鱼头的营养和感官品质.

关键词：鳙鱼头、生鲜运输、品质变化

所属期刊栏目：35

资助基金：现代农业产业技术体系建设专项CARS-45;江西省优势科技创新团队20171BCB24004

在线出版日期：2019-07-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：129-134