全麦发酵面团菌群结构分析及对风味物质的影响

摘要：

采用宏基因组学的方法解析全麦传统发酵面团细菌菌群结构组成,确定其核心菌属为乳酸菌科乳杆菌属短乳杆菌种.对全麦传统发酵面团和商业发酵面团的风味物质进行了测定,发现传统发酵面团风味物质种类比商业发酵多9种,在含量上也存在差异,但均以烃的含量最多.说明传统发酵剂更有利于全麦面团风味物质的形成,更易让消费者接受,为传统发酵剂在全麦制品中的应用提供理论支持.

关键词：全麦食品、面团、发酵、乳酸菌

所属期刊栏目：35

在线出版日期：2019-06-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：44-47