芦丁对低脂酸奶品质和抗氧化能力的影响

摘要：

以脱脂复原乳为原料,按不同比例(0.015％,0.020％,0.025％,0.030％)添加芦丁制成含有芦丁的营养保健型低脂酸奶,考察其对酸奶发酵时间、酸度、持水力、感官品质、抗氧化性能和发酵细菌数量等的影响.试验表明:与对照组相比,添加0.015％～0.025％的芦丁酸奶持水力和状态感官评分提高(P<0.05);随芦丁添加量的增加,酸奶芦丁含量和抗氧化能力逐渐提高,添加量 ≥0.015％ 时显著提高酸奶芦丁含量和抗氧化能力,而发酵细菌数量则受到抑制,当剂量≥0.020％时2种细菌数量显著减少(P<0.05),发酵时间也显著延长(P<0.05);芦丁添加剂量进一步增加到0.030％ 时显著降低了持水力和感官评分.试验结果表明,添加适宜的芦丁(0.015％～0.025％)可提高酸奶持水力、抗氧化能力和感官品质,但超过0.020％时会延长发酵时间.

关键词：芦丁、低脂酸奶、抗氧化性、持水力

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资助基金：四川省教育厅科研项目18ZB0136

在线出版日期：2019-06-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：37-41